Non, ce n'est pas une question de théorie versus pratique mais une question d'échelle.Dans la globalité collectivisée ces comportements ne sont pas identifiables, mais dans la pratique, ils le sont.
Quand j'étudie l'échelle du pays je me fiche de savoir combien monsieur X a payé son pain. Je veux plutôt savoir combien les foyers français ont dû payer pour le petit dej. Les micro transactions ne sont pas transcrites car elles sont hors échelle. Par contre en regardant à l'échelle du pays (et donc en mettant des agrégats), je vois émerger des schémas. Si je suis un économiste, ça me permet de faire des études historiques. Si je suis un politique, ça me permet de savoir sur quoi agir. Si je suis un entrepreuneur, ça me permet de connaître la pérénité de mon marché car je peux connaître le dynamisme de la demande.
QUant au mot "collectivisé" il est faux puisque rien n'est mis sur le collectif.